世界には様々な珍味がありますが、日本の三大珍味は越前の雲丹（うに）、長崎の唐墨（からすみ）、三河の海鼠（このわた）といわれています。これらの珍味は江戸時代、幕府への献上物でもありました。
寿司ネタの定番でもあるウニ。福井松平藩では、塩蔵したウニを年貢として福井藩に納めており、これを藩が幕府や朝廷への贈り物にしていたといいます。
越前ウニはバフンウニと塩だけで作られます。越前ウニの老舗「天たつ」では、日本海沿岸で採れた新鮮なバフンウニを用い、汐うに（越前ウニ）・干しうに・粉うにといった珍味を提供しています。バフンウニの濃厚な旨味と、ほんのりとした塩気が楽しめる逸品です。
唐墨（からすみ）とは、ボラの卵巣を1週間ほど塩漬けにし、水洗いをして塩抜きした後、1ヶ月弱ほど天日で干して乾燥させたものです。卵巣の皮をやぶらないように丁寧に加工するため、独特の形状をしています。その見た目が中国（唐）の「墨（すみ）」に似ていることから「カラスミ」という名称が付けられました。
カラスミは卵巣と塩だけで作られており、味の出来を決めるのは塩漬け～塩抜きの工程だといいます。ねっとりとした濃厚な味わいが特徴で、時の権力者である豊臣秀吉も絶賛し、皇室ご成婚や即位式の饗宴の際にも納入された逸品です。
海鼠（このわた）はナマコの内臓を塩漬けしたものです。海鼠の産地は各地にありますが、三河湾（愛知県）のものが日本三大珍味として知られています。
どろっとした独特の見た目ですが、コリっとした食感や塩気が日本酒やご飯によく合い、愛好する人も多い珍味です。
幕府や朝廷への献上物となった珍味の数々。
日本三大珍味のひとつ「越前ウニ」を扱う老舗「天たつ」。創業は文化元年（1804年）。「天たつ」の名は越前福井藩16代藩主「松平春嶽」より拝領したもの。古くから汐うに（越前ウニ）を扱い、福井藩の御用商人を勤めてきた老舗です。越前ウニは朝廷・宮家への贈答品にも選ばれる逸品で、昭和天皇もお買い上げになられたとのこと。代表商品「越前仕立て汐うに」は、バフンウニのまろやかな熟成と深い磯の香り、旨味、甘味、苦味の均整が取れており、日本酒やご飯との相性が良い。
日本三大珍味のひとつ「カラスミ」を扱う老舗「小野原本舗」。創業は安政6年（1859年）。小野原本舗のカラスミは、皇室ご成婚や即位式の饗宴の際に納入されています。独特の香りと絶妙な塩加減、ねっとりとした濃厚な味わいが特徴。長崎県長崎市築町にある黒漆喰の本店は、長崎市街の戦前から続く商家建築として文化庁登録有形文化財（建造物）にも登録されています。
滋賀県の郷土料理「鮒寿し」を扱う老舗「魚治」。創業は天明4年（1784年）。魚治の鮒寿しは、琵琶湖のニゴロブナを、創業より伝わる蔵持ちの菌で二冬かけてじっくりと発酵熟成させて作られる。コクのある酸味と旨味が特徴で、昭和天皇や上皇陛下も魚治の鮒寿しをたいへん好まれたそうです。作家の遠藤周作も魚治の鮒寿しが大好物で、鮒寿し懐石が楽しめる料亭「湖里庵」の名は、遠藤周作の号から頂いたとのこと。
